Вплив гідроколоїдів на якість емульсії типу олія-вода для харчових продуктів та напоїв

Автори: 
Oksana Lugovska and Vasyl Sydor

National University of Food Technology, 68 Volodymyrska St., 01033 Kyiv, Ukraine; oksana.lugovska320@gmail.com

Удосконалено спосіб приготування емульсій з гідроколоїдами, які є стабілізаторами-емульгаторами, – гуміарабіком та крохмалем – внаслідок введення нових технологічних показників (співвідношення оливної та водної фази, послідовність та параметри введення інгредієнтів у відповідні фази, параметри приготування пре-емульсії та процесу гомогенізації). Досліджено зразки харчових емульсій з використанням різної кількості гуміарабіку або крохмалю, як стабілізатора (при сталій кількості оливної фази) та зразки емульсій зі змінною кількістю оливної фази і постійною кількістю стабілізатора. Встановлено, що оптимальне співвідношення водного стабілізатора та оливної фази емульсії характеризується отриманням максимальної кількості частинок емульсії розміром до 1 мікрона.

[1] Borisenko O., Alekseev Yu. And Klimova S.: Harchovi Ingredienty: Syrovyna i Dobavky, 2002, 2, 18.
[2] Phillips G. and Williams P. (Eds.): Handbook of Hydrocolloids. Woodhead Publ., Cambridge 2000.
[3] McKenna B. (Ed.): Texture in Food. Woodhead Publ., Cambridge 2003.
[4] Bogach A.: Produkty Harchuvannya I Napoi, 2003, 4, 10.
[5] Stephen P.: US Pat. 6576285, Publ. June 10, 2003.
[6] Imeson A. (Ed.): Thickening and Gelling Agents for Food, 2nd edn. Blackie Academic and Professional, London 1999.
[7] Whistler R., Miller J. and Paschall E. (Eds.): Starch Chemistry and Technology, 2nd edn. Academic Press, FL 1984.
[8] Atwell W. and Thomas D.: Starches. Am.Ass.Cereal Chem., St.Paul, MN 1997.
[9] http://www.applegate.co.uk/
[10] Aimeson A.: Pishchevye Zagustiteli, Stabilizatory, Geleobrazovateli. Professiya, Sankt-Peterburg 2012.