сухі речовини

The physicochemical characteristics of wheat and rye bread samples are presented. It was found that wheat bread contains 8.8% more fermentable dry matter than rye bread. It is shown that alcohol wort obtained from bakery waste using amylolytic enzymes can serve as an alternative raw material for alcohol production. The effectiveness of using wort from wheat bread waste is proven due to the increase in dry matter content after saccharification of the wort by 10,5 % and changes in pH, compared to the rye sample.

Досліджено вплив виду ферментного препарату бактеріальної α-амілази і температури на накопичення розчинних сухих речовин та редукуючих цукрів у процесі термоферментативної обробки замісу з пшениці. Показано кореляцію між термічною стабільністю α-амілази і показниками процесу. Встановлено, що початкова активність ферментного препарату впливає на інтенсивність гідролізу крохмалю, а зміна активності ферментів внаслідок їх інактивації за високої температури – на максимальний вміст сухих речовин і редукуючих цукрів у розрідженій масі.