ОКРЕМІ ФІЗІОЛОГІЧНІ ТА ТЕХНОЛОГІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОМИСЛОВИХ ЙОГУРТІВ ДЛЯ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ

Для оптимізації біотехнології виробництва функціональних кисломолочних продуктів необхідно всебічне вивчення фізіологічних та технологічних характеристик промислових продуцентів. Важливим фактором є оптимізація живильного середовища для їх вирощування та визначення кінцевих характеристик товарної продукції.

Ринкові кисломолочні продукти, зокрема йогурти, можуть бути використані для отримання нових пробіотичних напоїв. Виробництво функціональних напоїв та контроль за цим процесом є актуальним, оскільки у дитячому харчуванні та  лікуванні дітей з дисбактеріозами в усьому світі в останні роки активно використовуються кисломолочні продукти, отримані ферментацією молока шляхом молочнокислого бродіння.  В результаті цього процесу біопродукт набуває здатності інгібувати патогенну мікрофлору, прискорювати всмоктування мікроелементів, покращувати перетравлення і засвоєння поживних речовин.

Об’єктами досліджень були вибрані найбільш пропоновані маркетингом йогурти для дитячого харчування українських виробників. Використовувались органолептичні, хімічні, фізико-хімічні, мікробіологічні методи досліджень. В межах досліджень визначалися активна та титрована кислотність отриманих біопродуктів, наявність крохмалю та консервантів у зразках промислових йогуртів.

Робота проводилась в рамках навчальних курсів «Загальна мікробіологія та вірусологія» і «Гігієнічні основи охорони продуктів харчування» для студентів спеціальності 162 «Біотехнології та біоінженерія». Вибір взірців для дослідження обумовлений соціальним опитуванням про найбільш вживані продукти досліджуваної категорії серед певної вікової групи населення.

Анонімне незалежне оцінювання отриманих ферментованих напоїв показало, що при першому пасажі всі вони задовольняли органолептичним вимогам до молочнокислих продуктів харчування.

Всі вибрані промислові йогурти дійсно містили активні молочнокислі бактерії, в результаті чого через 24 год. ми отримали ферментовані біопродукти із задовільними, з точки зору технічних умов, показниками титрованої кислотності, яка становила 96-1150Т та  оптимальними органолептичними характеристиками. Загальний кількісний склад кислотоутворювальних бактерій коливався в межах 106 – 107 КУО/мл, що відповідає теж технологічним нормам.

При визначенні можливих харчових добавок, зокрема, крохмалю в досліджуваних дитячих йогуртах, про що має свідчити наявність індексу Е 1401-1451 на етикетках,  використовували розчин Люголя, а контрольним еталоном слугував домашній кисломолочний продукт, придатний  для роботи протягом доби. Більшість взірців не містили крохмаль.

Наявність консервантів у продуктах дитячого харчування вважається недопустимою, що перевіряли із застосуванням запропонованого нами несертифікованого модифікованого методу. Для цього певний об’єм проб засівався цвілевим грибом Aspergillusniger, взірці витримувалися в термостаті 3 доби до появи чорного кольору на поверхні субстрату внаслідок розвитку цвілі.

Проведені дослідження дозволили визначити деякі технологічні, мікробіологічні та фізико-хімічні характеристики промислових йогуртів для дитячого харчування, а також отриманих на їхній основі ферментованих напоїв. Одержані дані можуть бути застосовані для інтенсифікації методів контролю в промисловості, а також для проведення науково-дослідних та лабораторних робіт з дисципліни «Загальна мікробіологія та вірусологія», «Гігієнічні основи охорони продуктів харчування» для студентів-біотехнологів.