Дослідження ефективності застосування препаратів бактеріальної α-амілази для розрідження замісу
Досліджено вплив виду ферментного препарату бактеріальної α-амілази і температури на накопичення розчинних сухих речовин та редукуючих цукрів у процесі термоферментативної обробки замісу з пшениці. Показано кореляцію між термічною стабільністю α-амілази і показниками процесу. Встановлено, що початкова активність ферментного препарату впливає на інтенсивність гідролізу крохмалю, а зміна активності ферментів внаслідок їх інактивації за високої температури – на максимальний вміст сухих речовин і редукуючих цукрів у розрідженій масі.