Підбір перспективних рас дріжджів у виробництві квасу

Received: April 03, 2017
Accepted: April 03, 2017
Authors: 
М. Є. Сагайдак, Р. О. Бліщ, В. Л. Прибильський

Львівський державний коледж харчової та переробної промисловості
Національного університету харчових технологій,
Львівська комерційна академія,
Національний університет харчових технологій

Досліджено підбір нових рас дріжджів, які здатні зброджувати квасне сусло при
температурах понад 30 оС і одержувати квас з покращеними фізико-хімічними і
органолептичними показниками. Вивчено вплив температури культивування квасних
дріжджів на накопичення дріжджових клітин. У дослідженнях використовували чисті
культури дріжджів (ЧКД) Saccharomyces cerevisiae раси Р-87, Saccharomyces cerevisiae
штаму МП-10, хлібопекарські дріжджі. Встановлено переваги дріжджів Saccharomyces
cerevisiae МП-10, які здатні накопичувати більшу кількість дріжджових клітин при
температурі 34 оС. Рекомендовано використання дріжджів Saccharomyces cerevisiae
МП-10 для зброджування квасного сусла з метою інтенсифікації процесу і одержання
квасу з покращеними фізико-хімічними і смаковими властивостями. The study is focused on the selection of new races of yeasts that are able to ferment the
wort asses at temperatures above 30 оC and receive brew with improved physical, chemical
and organoleptic characteristics. Therefore, the influence of temperature culturing yeast
leavened accumulation in yeast cells. Pure yeast culture (PYeC) Saccharomyces cerevisiae P-87
race, Saccharomyces cerevisiae strain MP-10, baking yeast have been used in researches. The
benefits of yeast Saccharomyces cerevisiae MP-10, which can accumulate more yeast cells at
34 oC have been settled. The use of the yeast Saccharomyces cerevisiae MP-10 for fermentation
kvass wort to intensify the process and obtain kvass with improved physical and chemical and
taste indicators was recommended.

1. Використання нових штамів мікроорганізмів у виробництві безалкогольних ферментова-
них напоїв / В. Л. Прибильський, В. А. Домарецький, Н. К. Коваленко, В. С. Підгорський, Ю. Г. Гри-
горов // Харчова і переробна промисловість. – 2003. – № 1. – С. 14–15. 2. Прибильський В. Л.
Розробка ефективних технологій біологічно активних ферментованих напоїв: автореф. дис. …
д-ра техн. наук: 05.18.01 “Технологія продуктів бродіння” / Віталій Леонідович Прибильський;
Нац. університет харч. техн. – К., 2004. – 40 с. 3. Інноваційні технології продуктів бродіння і
виноробства: підручник / С. В. Іванов, В. А. Домарецький, В. Л. Прибильський та ін.// За заг. ред.
д-ра хім. наук, проф. С. В. Іванова. – К.: НУХТ, 2012. – 487 с. 4. Виробництво нових напоїв бродіння /
В. Л. Прибильський, О.П.Вітряк, Ю. Г. Григоров, Н. К. Коваленко // Харчова і переробна промисло-
вість. – 2000. – № 4. – С. 15. 5. Васильева И. В. Разработка технологии кваса из высокоплотного
медового сусла / И. В. Васильева, И. А. Еремина, В. А. Помозова // Техника и технология пищевых
производств. – 2012. – № 2. – С. 19–24.