Сухі спиртові дріжджі все частіше використовують у виробництві етилового спирту, особливо малої потужності, які не обладнані апаратурою для розведення чистої культури дріжджів. Перевагами використання сухих дріжджів є скорочення тривалості культивування, зменшення затрат на обладнання та енергоносії, мікробіологічна чистота. Проте перед внесенням у бродильні апарати вони потребують відновлення своєї ферментативної активності, оскільки під час висушування зазнають фізіологічних змін. У попередніх дослідженнях було встановлено, що електрохімічно активована вода має позитивний вплив на біосинтетичну здатність дріжджів виду Saccharomyces cerevisiae. Тому актуальним є дослідження процесу регідратації сухих спиртових дріжджів з метою відновлення їх активності та інтенсифікації процесу зброджування зернового сусла.
Аналіз останніх досліджень і публікацій свідчить, що сучасні методи селекції забезпечують промисловість високопродуктивними штамами мікроорганізмів. Проте життєздатність таких дріжджів часто знижена, кількість мертвих клітин істотно перевищує необхідний рівень. Тому необхідно проводити реактивацію дріжджів, оскільки внесення сухих препаратів культури безпосередньо в сусло часто призводить до загибелі значної кількості клітин. Важливим чинником впливу на метаболізм дріжджів є величина рН, тому запропоновано проводити регідратацію сухих дріжджів в електрохімічно активованій воді, значння рН розчинів якої мають широкий діапазон.
Досліджено регідратацію сухих спиртових дріжджів Saccharomyces cerevisiae Deltafеrm AL-18 в електрохімічно активованій воді протягом 15 хв. Результати досліджень показали, що кількість клітин з бруньками під час генерування регідратованих у католіті, аноліті, суміші католіту та аноліту у співвідношенні 1:1 дріжджів є на 7,1 - 24,3 % більшою у порівнянні з контролем. Регідратація дріжджів покращує їх фізіологічний стан, забезпечуючи після генерування вищий вміст глікогену у клітинах та меншу кількість клітин, забарвлених метиленовим синім. Ці показники є важливими для подальшого ефективного зброджування вуглеводів зернового сусла до етилового спирту.
Встановлено, що кількість нагромаджених дріжджів була більшою під час використання для регідратації електрохімічно активованої води, а регідратовані у католіті дріжджі мали найвищу питому швидкість розмноження серед досліджуваних зразків.
Досліджено можливість використання електрохімічно активованої води для регідратації сухих спиртових дріжджів, що забезпечує покращення їх фізіологічного стану та підвищення генеративної активності.
1. Мартыненко H. H. Влияние углеводного состава среды на реактивацию сухих винных и
спиртовых дрожжей / H. H. Мартыненко, B. B. Beрчeнов, Л. B. Римарева // Производство спирта
и ликероводочных изделий. – 2006. − № 1. − С. 34–35. 2. Analysis of key factors affecting ethanol
production by Saccharomyces cerevisiae IFST-072011 / M. Fakruddin, M. Quayum, M. Ahmed, N.
Choudhury // Biotechnology. – 2012. –11 (4). – P. 248–252. 3. Повышение эффективности спиртового
производства с использованием термотолерантных и осмофильных рас дрожжей / Л. В. Рима-
рева, М. Б. Оверченко, Н. И. Игнатова, Е. В. Останина, Н. С. Погоржельская // Теоретические и
практические аспекты развития спиртовой, ликероводочной, ферментной, дрожжевой и уксусной
отраслей промышленности: сборник научных трудов, М.: ВНИИПБТ, 2006. – 39–43 с. 4. Технологія
спирту / В. О. Маринченко, В. А. Домарецький, П. Л. Шиян, В. М. Швець, П. С. Циганков,
І. Д. Жолнер; за ред. В. О. Маринченка. – Вінниця: “Поділля-2000”, 2003. – 496 с. 5. Шиян П. Л.
Інноваційні технології спиртової промисловості. Теорія і практика / П. Л. Шиян, В. В. Сосницький,
С. Т. Олійнічук. – К.: Видавничий дім “Асканія”, 2009. – 424 с. 6. Пат. № 72045 Україна, МПК C12N
15/00. Осмофільний штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae ДО–11 для мікробіологічного
синтезу етилового спирту з крохмалевмісної сировини / С. В. Іванов, П. Л. Шиян, Т. О. Мудрак,
С. Т. Олійнічук, П. М. Бойко, Г. В. Єрмакова; заявник і патентовласник НУХТ. – № 201114490;
заявл. 07.12.2011; опубл. 10.08.2012, Бюл. № 15. 7. Лисак Т.І. Амінокислотний обмін в умовах отри-
мання спиртових бражок із крохмалевмісної сировини / Т. І. Лисак, С. Т. Олійнічук, Ю. О. Батог,
О. О. Коваль // Продовольчі ресурси. – 2014. – № 2. – С. 28–34. – Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/
UJRN/pr_2014_2_8. 8. Balcerek Maria. Selection of yeast strains for alcoholic fermentation of sugar beet
thick juice and green syrup / Maria Balcerek, Katarzyna Pielech-Przybylska, Piotr Patelski // Biomass
and Bioenergy. – 2011. – V. 35. – Issue 12. – P. 4841–4848. 9. Мартыненко Н. Н. Решение проблем
реактивации сухих спиртовых дрожжей / Н. Н. Мартыненко, В. В. Верченов, Л. В. Римарева //
Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2007. – № 2. – С. 10–11. 10. Майоров А. Ю.
Сухие активные дрожжи в производстве спирта / А. Ю. Майоров, Р. А. Курамшин, Ш. Г. Ени-
кеев // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2002. – № 2. – С. 22. 11. Римарева Л. В.
Технологические аспекты использования сухих дрожжей в производстве спирта / Л. В. Римарева,
М. Б. Оверченко, Н. И. Игнатова // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2003. – № 1. –
С. 15–16. 12. Біосинтез етилового спирту різними расами дріжджів в умовах підвищеної
концентрації сусла / М. П. Сичевський, С. Т. Олійнічук, К. О. Данілова. // Наукові доповіді
Національного університету біоресурсів і природокористування України. – 2016. – № 5. – Режим
доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Nd_2016_5_10. 13. Никитин Е. Е., Звягин И. В. Применение
активных сухих дрожжей и бактерий в виноделии // Ликероводочное производство и виноделие. –
2000. – № 6. – С. 4–5. 14. Петрушанко И. Ю. Физико-химические свойства водных растворов,
полученных в мембранном электролизере / И. Ю. Петрушанко, В. И. Лобышев // Биофизика. –
2004. – Т. 49. – Вып. 1. – С. 22–31. 15. Стимулятори ферментативної активності спиртових
дріжджів / Л. Я. Паляниця, Н. О. Паньків, Р. Б. Косів, Н. І. Березовська та ін. // Вісн. Нац. ун-ту
“Львівська політехніка”: Серія : Хімія, технологія речовин та їх застосування.– 2016. – № 841. –
С. 204–210. 16. Паляниця Л. Я. Вплив електрохімічно активованої води на бродильну активність
дріжджів / Л. Я. Паляниця, Н. І. Березовська, Р. Б. Косів, Т. В. Харандюк // Вісник Нац. ун-ту
“Львівська політехніка”. Серія : Хімія, технологія речовин та їх застосування. – 2017. – № 868. –
C. 165–170.