Вплив параметрів зброджування високогустинного сусла на смаковий профіль пива

Authors:

Ruslana Kosiv, Tetiana Kharandiuk, Lubov Polyuzhyn, Lubov Palianytsia, Natalia Berezovska

Lviv Polytechnic National University 12 S. Bandery St., 79013 Lviv, Ukraine

Досліджено вплив температури головного бродіння в діапазоні 282-292 К високогустинного пивного сусла концентрацією 14-18 % сухих речовин на смаковий профіль молодого пива, зумовлений вмістом смако-ароматичних речовин ‒ побічних продуктів бродіння: ацетальдегіду, віцинальних дікетонів, н-пропанолу, н-бутанолу, ізобутанолу, 2-метил-бутанолу, 3-метил-бутанолу, етилацетату, ізоамілацетату.

пиво

смаковий профіль

високогустинне пивоваріння

[1] Meilgaard M.: J. Inst. Brewing, 2001, 107, 271. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2001.tb00098.x
[2] Simpson W.: Brewer Int., 2004, 4, 31.
[3] Schmelzle А.: Dissert. TU Berlin, Verlag Dr. Hut, München 2013.
[4] Meilgaard M.: J. Agricult. Food Chem., 1982, 30, 1009. https://doi.org/10.1021/jf00114a002
[5] Meilgaard M., Reid D., Wyborski K.: J. Am. Soc. Brewing Chemist., 1982, 40, 119.
[6] Tretiak L.: Vestnik Orenburg. Gos. Univ., 2012, 137, 222.
[7] Simpson W.: Organolepticheskyi Analiz v Pivovarenii [in:] Bemfort Ch. (Ed.), Novoe v Pivovarenii. Professiya, Sankt-Peterburg 2007, 468-501.
[8] ISO 5492:1992.Sensory Analysis: Vocabulary. International Organization for Standardization, Geneva.
[9] Tretiak L.: Fundament. Issledovan., 2014, 9, 1951.
[10] Briggs D., Boulton C., Brookes P., Stevens R.: Brewing. Science and Practice. Woodhead Publ., Cambridge 2004.
[11] Miedaner H., Narziss L., Eichhorn P.: Proceedings of the European Brewery Convention Congress. IRL press at Oxford University Press, Oxford 1991, 401.
[12] Kosiv R., Kharandiuk T., Polyuzhyn L. et al.: Chem. Chem. Technol., 2016, 10, 268. https://doi.org/10.23939/chcht10.03.349
[13] Tan Y., Siebert K.: J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 3057. https://doi.org/10.1021/jf035149j
[14] Kunze W.: Technology Brewing and Malting. VLB, Berlin 1996.
[15] Barnes T.: The Complete Beer Fault Guide, V. 1.4, 2011-2013.
[16] Narziss L.: Abriss der Bierbrauwerei. Wiley-VCH, Weinheim 2005.
[17] Khivrych B., Rozdobudko B.: Kharchova Nauka i Technol., 2013, 24, 31.
[18] Kharandiuk T., Kosiv R.: Zbirnyk Nauk. Prats Molodykh Uchenykh, Aspirantiv ta Studentiv, Odesa 2015, 157.
[19] Kharandiuk T., Kosiv R., Palyanytsia L., Berezovska N.: 82 Mizhnar. Nauk. Conf. Molodykh Uchenykh, Aspirantiv ta Studentiv. Ukraine, Kyiv 2016, 224.