wort

Подано результати дослідження впливу концентрації сахарози і мальтози на розмноження дріжджів Saccharomyces cerevisiae. Як пПеим середовище під час вирощування дріжджів використовували бурякову мелясу і солодове сусло. Досліджено інтенсивність розмноження дріжджів за величиною концентрації клітин та питомою швидкістю їх поділу в процесі культивування. Вивчено закономірності впливу концентрації сахарози і мальтози на кінцеву концентрацію дріжджів різних штамів та тривалість періоду лаг-фази.

Досліджено процес ферментації бурякової меляси до етилового спирту з використанням сухих спиртових дріжджів Deltafеrm AL-18, реактивованих у суслі з різним вмістом сухих речовин. Показано, що бродильна активність цих дріжджів є вищою, ніж генеративна. Концентрація етилового спирту у бражці є максимальна за умови реактивації дріжджів у суслі (22 % СР). Густина дріжджів після бродіння пропорційно зменшується, якщо дріжджі реактивуються у суслі з вищою концентрацією.

Здійснено  аналіз  літературних  джерел  щодо  перспектив  вирощування  та  вико- ристання  у  біотехнологічних  процесах  спельти  Triticum spelta L.,  до  якої  сьогодні спостерігається  значний  інтерес.  Визначено  мікрофлору  спельти  як  можливої  альтер- нативної  сировини  у  спиртовому  виробництві,  а  також  мікрофлору  спельтового  сусла, одержаного  термоферментативним  обробленням  зернової  сировини.  Показано  переваги спельти  у  порівнянні  з  пшеницею  звичайною  щодо  зменшення  контамінатної  мікрофлори на зерні і в суслі.  

Розглянуто основні вимоги до сировини для одержання міцних алкогольних напоїв. Зроблено аналіз сировинної бази України для отримання спиртових дистилятів. В результаті аналізу сировинної бази України було підтверджено наявність якісної сировини для отримання спиртових дистилятів. Досліджено особливості та компонентний склад одержаного продукту залежно від способу реалізації процесу. Розглянуто вплив способу дистиляції та органолептичні характеристики зернового дистиляту.

Вирішенням проблеми збереження активності дріжджів у процесах ферментації до етилового спирту займаються протягом тривалого часу, тому це є актуальним напрямком досліджень. Умови, які використовуються для розмноження та підтримання дріжджів відрізняються від тих, які використовуються для ферментації зернового сусла.

This article studies the influence of the ratio of water to milling and compositions of enzymes on the hydrofermentative processing and fermentation of wort. The results show that the optimal ratio of water to milling when using enzymes Amylex 4T and Diazyme SSF is 1:2.5. Вивчено вплив гідромодуля замісів і композицій ферментних препаратів на перебіг процесів гідроферментативного оброблення спельти та зброджування сусла. Результати показали, що оптимальним значенням гідромодуля замісу є  1:2,5 при використанні препаратів Амілекс 4Т і Діазим ССФ.